Nitratos y nitritos: lo que hay en tu embutido no es lo mismo que lo que hay en tu espinaca
Misma familia química, mecanismos de riesgo distintos. La ciencia distingue lo que el etiquetado no explica.
Cada año, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer actualiza sus monografías. En 2015 clasificó la carne procesada como carcinógeno de Grupo 1 —la misma categoría que el tabaco y el amianto, aunque con una magnitud de riesgo muy diferente. El mecanismo principal señalado: los nitritos añadidos como aditivos conservantes. Al mismo tiempo, las espinacas, la remolacha y la acelga contienen nitratos en concentraciones muy superiores a las permitidas en aditivos. Nadie las clasifica como carcinógenas. La diferencia no es arbitraria. Está en la bioquímica.
Qué son y de dónde vienen
Los nitratos (NO₃⁻) y los nitritos (NO₂⁻) son aniones inorgánicos del nitrógeno presentes de forma ubicua en la naturaleza. El nitrógeno es componente esencial del ciclo biogeoquímico terrestre: las plantas lo absorben del suelo en forma de nitrato, los microorganismos lo oxidan y reducen en diferentes estados de oxidación, y los animales —incluidos los humanos— lo metabolizan en múltiples vías.
En el organismo humano, los nitratos dietéticos tienen una ruta conocida y parcialmente beneficiosa: una fracción es captada por las glándulas salivares y concentrada en saliva, donde bacterias comensales bucales la reducen a nitrito. Ese nitrito, al entrar en contacto con el pH ácido gástrico, puede generar óxido nítrico (NO), un vasodilatador endógeno con efectos protectores cardiovasculares. Esta es la base de los estudios que posicionan el consumo de verduras ricas en nitratos —remolacha, rúcula, espinaca— como potencialmente beneficioso para la presión arterial y la función endotelial.
El problema surge en otro contexto: cuando los nitritos se añaden artificialmente a matrices cárnicas ricas en aminas secundarias y en condiciones de pH, temperatura y tiempo de procesado que favorecen la formación de nitrosaminas.
La evidencia: qué dicen EFSA e IARC
EFSA (2017) — reevaluación de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó en junio de 2017 dos opiniones científicas separadas sobre nitratos (E 251, E 252) y nitritos (E 249, E 250) como aditivos. Las conclusiones más relevantes para la salud pública:
- ADI para nitratos: 3,7 mg/kg de peso corporal al día (ión nitrato). Reconfirmado respecto al establecido por el Comité Científico de Alimentos de la UE en 1997.
- ADI para nitritos: 0,07 mg/kg de peso corporal al día (ión nitrito). Derivado mediante benchmark dose a partir de la formación de metahemoglobina como efecto toxicológico crítico.
- La EFSA señaló que la exposición dietética total a nitratos —incluyendo presencia natural en vegetales, agua y uso como aditivo— supera el ADI en todos los grupos de población estudiados cuando se consideran todas las fuentes. El uso como aditivo representa menos del 5% de la exposición total a nitratos.
- Para nitritos, la exposición procedente exclusivamente de aditivos no superó el ADI en población general, con excepción de niños en percentiles de alta exposición.
Este último punto merece un matiz importante: que la exposición total a nitratos supere el ADI no significa que el consumo de verduras sea un problema regulatorio. El ADI está diseñado para evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios, no para aplicarse a compuestos de presencia ubicua con perfiles de riesgo distintos según la fuente.
IARC (2015) — Monografías, Volumen 114
Un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países convocado por el IARC evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. La clasificación resultante, publicada como adelanto en The Lancet Oncology (Bouvard et al., 2015):
- Carne procesada: Grupo 1 — carcinógena para humanos. Evidencia suficiente en estudios epidemiológicos de asociación causal con cáncer colorrectal.
- Carne roja: Grupo 2A — probablemente carcinógena. Evidencia limitada en epidemiología, con evidencia mecanicista fuerte.
La clasificación Grupo 1 no implica equivalencia de riesgo con el tabaco. El IARC clasifica la fortaleza de la evidencia científica, no la magnitud del riesgo. Según estimaciones del Global Burden of Disease, aproximadamente 34.000 muertes por cáncer anuales a nivel mundial son atribuibles a dietas altas en carne procesada; el tabaco causa en torno a un millón. Misma categoría IARC. Órdenes de magnitud distintos.
Entre los mecanismos identificados por el grupo de trabajo: formación de compuestos N-nitroso (NOCs), aminas heterocíclicas aromáticas (HAAs) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs).
Cómo afecta al organismo
La ruta de las nitrosaminas
En el tracto gastrointestinal, los nitritos pueden reaccionar con aminas secundarias presentes en proteínas cárnicas para formar compuestos N-nitroso (nitrosaminas y nitrosamidas). Esta reacción —nitrosación— se ve favorecida por un conjunto de condiciones que coinciden precisamente en la carne procesada: pH ácido gástrico, temperatura elevada durante el procesado (curado, ahumado, salazón), presencia simultánea de aminas secundarias de la proteína animal, y ausencia de antioxidantes como vitamina C o vitamina E que compiten con la reacción de nitrosación.
Las nitrosaminas son genotóxicas: forman aductos en el ADN, específicamente en la guanina, que si no son reparados pueden iniciar mutaciones en oncogenes como KRAS, implicado en el 40% de los carcinomas colorrectales.
La ruta del óxido nítrico en vegetales
Cuando la fuente es nitrato endógeno de verduras, el contexto bioquímico es sustancialmente diferente. Las matrices vegetales contienen antioxidantes —vitamina C, polifenoles— que inhiben competitivamente la nitrosación. El nitrato se reduce a nitrito en la cavidad oral mediante bacterias comensales, y el nitrito gástrico genera preferentemente óxido nítrico (NO) en ese entorno antioxidante, no nitrosaminas. El NO tiene efectos vasodilatadores, antiagregantes y antiinflamatorios documentados.
Esta distinción mecanicista —no solo la cantidad de nitrato— explica por qué el consumo de verduras de hoja verde no se asocia a mayor riesgo colorrectal y, en algunos estudios de cohortes, se asocia a menor riesgo cardiovascular.
Metahemoglobinemia
En concentraciones elevadas, los nitritos oxidan el hierro ferroso (Fe²⁺) de la hemoglobina a hierro férrico (Fe³⁺), generando metahemoglobina, incapaz de transportar oxígeno. El riesgo es especialmente relevante en lactantes menores de 6 meses —denominada clásicamente «enfermedad azul del lactante»— cuya hemoglobina fetal es más susceptible a la oxidación y cuya actividad metahemoglobina reductasa es inmadura. Este efecto toxicológico es el fundamento del ADI establecido para nitratos por la EFSA.
Dónde se encuentra: fuentes de exposición cotidiana
Verduras — fuente principal de nitratos dietéticos
Las verduras de hoja verde y las raíces son la fuente mayoritaria de exposición a nitratos en la dieta. Las concentraciones más elevadas se encuentran en rúcula (~4.000 mg/kg), remolacha (~2.000 mg/kg), espinaca (~1.800 mg/kg), apio (~1.200 mg/kg) y lechuga (~800 mg/kg). Estas concentraciones superan ampliamente los límites permitidos para aditivos. Sin embargo, la evidencia epidemiológica y los datos mecanicistas no señalan estas fuentes como problemáticas, por las razones bioquímicas descritas en la sección anterior.
Carne procesada — fuente principal de nitritos añadidos
Embutidos curados (jamón serrano, salchichón, chorizo), salchichas Frankfurt, bacon, mortadela, pastrami y productos ahumados. Los nitritos (E 249, E 250) se añaden por tres funciones técnicas: acción bacteriostática frente a Clostridium botulinum, desarrollo del color rojo-rosado característico del curado, y estabilización del sabor. Sin nitritos, la seguridad microbiológica de muchos productos cárnicos curados sería inviable con los procesos industriales actuales.
Agua de consumo
La Directiva (UE) 2020/2184, que derogó la Directiva 98/83/CE en enero de 2023 y establece las normas vigentes de calidad de aguas destinadas al consumo humano en la UE, fija el límite máximo de nitratos en 50 mg/L. En España, transpuesta mediante el RD 3/2023, la contaminación por nitratos de origen agrícola —fertilizantes nitrogenados, purines— es un problema relevante en acuíferos de zonas de agricultura intensiva: Murcia, Castilla-La Mancha, Cataluña interior. Las comunidades con suministro de captación superficial o pozo en áreas vulnerables pueden superar este límite de forma episódica.
Qué dice la regulación europea
El marco regulatorio opera en dos ejes paralelos: los aditivos alimentarios y la calidad del agua.
Para los aditivos, el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 establece los términos de uso de nitritos y nitratos en alimentos. El Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2108, de 6 de octubre de 2023, actualizó los niveles máximos permitidos revisando a la baja los límites en categorías específicas de productos cárnicos, en respuesta directa a las opiniones científicas de la EFSA de 2017.
Para el agua de consumo, la Directiva (UE) 2020/2184 mantiene el límite de 50 mg/L de nitratos, heredado de la normativa anterior. Este límite tiene un fundamento toxicológico concreto: la protección de lactantes frente a la metahemoglobinemia, no la prevención del riesgo de nitrosaminas —que en el agua, sin aminas cárnicas, es marginal.
Un matiz regulatorio relevante: la propia EFSA señaló en 2017 que el ADI para nitratos, cuando se aplica a la exposición total (incluyendo fuentes naturales en vegetales), se supera en todos los grupos de población. Esto no es un hallazgo alarmante. Es una limitación del instrumento: el ADI está diseñado para aditivos, no para evaluar compuestos de presencia natural ubicua con perfiles de riesgo dependientes de la matriz alimentaria.
Qué puedes hacer
No equiparar fuentes. El nitrato de la remolacha y el nitrito del salchichón no son el mismo problema toxicológico. El contexto bioquímico —presencia de antioxidantes, ausencia de aminas cárnicas— determina el resultado metabólico. Consumir verduras de hoja verde de forma habitual no aumenta el riesgo colorrectal; la evidencia apunta en dirección contraria.
Reducir la carne procesada, no eliminar toda proteína animal. La clasificación Grupo 1 del IARC se refiere específicamente a carne procesada: curada, salada, ahumada, con aditivos. La carne fresca no procesada tiene un perfil de riesgo distinto. Reducir el consumo de embutidos, bacon y salchichas industriales a una frecuencia ocasional —no como componente diario de la dieta— es la intervención con mayor respaldo epidemiológico disponible.
Verificar el agua si vives en zona agrícola intensiva. Si el suministro procede de captación superficial o pozo en áreas de agricultura intensiva, consulta los boletines de calidad del agua de tu ayuntamiento o comunidad autónoma. Si el agua supera 50 mg/L de nitratos, el uso de agua embotellada para preparar fórmula infantil está justificado. Para adultos sanos, la exposición ocasional por encima de ese límite no representa un riesgo agudo.
Leer el etiquetado. E 249, E 250 (nitritos) y E 251, E 252 (nitratos) en la lista de ingredientes indican la presencia de estos aditivos. No implica que el producto sea peligroso en consumo ocasional, pero sí acumula exposición. Es información relevante para tomar decisiones de compra.
Temperatura en la cocción. La formación de nitrosaminas en carne procesada se acelera con altas temperaturas —fritura, barbacoa, parrilla. Cocinar bacon o salchichas a temperaturas más moderadas o hervidos reduce, sin eliminar, la formación de compuestos N-nitroso.
Fuentes
- EFSA ANS Panel (2017). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal, 15(6): e04786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
- EFSA ANS Panel (2017). Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal, 15(6): e04787. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4787
- Bouvard V, et al. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16): 1599–1600. https://doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
- IARC (2015). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. Lyon: IARC.
- Directiva (UE) 2020/2184 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2020, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (versión refundida).
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.
- Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se modifica el Reglamento (UE) n.º 1333/2008 en lo que respecta a los niveles máximos de nitritos y nitratos.
